北市餐廳食安事件震驚社會 米酵菌酸毒性不容小覷
今年三月台北市發生一起重大食安事件，北市一家餐廳的餐點疑遭到米酵菌酸（邦克列酸）污染，造成多名消費者食用後中毒，其中更發生有多人不幸死亡的食安事件而震驚了社會。由於這些中毒的民眾共通點就是同時吃過相同的食物。有＂河粉、腸粉、年糕等類＂，而這些也是平常我們也容易吃到食物，因此在報導後引起一陣不小的恐慌。[1]
除了此次事件。米酵菌酸中毒事件在印尼、莫三比克與中國都發生過重大的食安案件，最近一次是在2020年時期在中國發生的事件，結局同樣令人扼腕。中國一個家庭在晚餐食用自製的玉米粉麵條做了酸湯子，在吃完晚餐後的短短幾個小時內，全家人便開始陸續出現不適情況。經過送醫一週後還是不幸相繼離世。經過後來查驗結果發現該麵條已存放在冰箱中一年多，食材中的麵條已感染米酵菌酸。可怕的是麵條即使已經高溫烹煮，且用餐時並沒有任何人有感覺出異狀或異味，但卻在短短的一週就奪走了全家人的性命，如此的結果凸顯了米酵菌酸的可怕致命毒性。
米酵菌酸如何產生？
米酵菌酸是一種由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans）產生的有毒物質。
這種細菌屬於植物病原菌，常見於土壤、水源以及植物中。在適宜的環境條件下，如溫度介於20至30攝氏度、足夠的濕度、酸鹼值為中性或偏低（pH值在7左右）、含鹽量低於2%且富含脂質（特別是富含油酸）的環境中，此菌容易大量繁殖並產生米酵菌酸。
需要強調的是，唐菖蒲伯克氏菌要產生邦克列酸需要環境滿足上述條件時，才會大量產生米酵菌酸，而非米類食材本身。因此，避免米酵菌酸中毒的關鍵在於防止產毒菌的污染，並控制食品儲存和處理過程中的環境條件。[2]
衛福部將米酵酸菌酸更名為邦克列酸
由於「米酵菌酸」這一名稱中含有「米」字，容易讓民眾誤以為這種毒素與米類食品有直接關聯，從而產生對米製品的擔憂。事實上，米酵菌酸的產生與米的關聯相當小。
米類食品是台灣的主要主食之一，為避免引起不必要的恐慌，衛生福利部於4月召開專家會議，經審慎討論後，決定將「米酵菌酸」改名為「邦克列酸」，以避免誤解和恐慌。此名稱改動是基於「Bongkrekic Acid」的英文直譯，目的是更準確地反映毒素的性質及來源，並減少與米類食品的錯誤連結。
哪些食物或環境會比較容易產生邦克列酸(米酵菌酸)？
- 穀物類製品或發酵品：河粉、腸粉、年糕、玉米澱粉等。
- 薯類製品：粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等。
- 木耳類：泡發後的黑木耳、白木耳。
- 椰子製品：如椰果、天貝（發酵黃豆餅）。
- 發酵食品：米酵菌酸也可能存在於發酵食品中。如：發酵玉米麵粉、發酵椰子製品
邦克列酸對人體有什麼樣的影響、中毒會有什麼症狀
邦克列酸是一種危險的毒素，具有極高的耐熱性，即使在100°C的高溫下加熱1小時，其毒素也不會因高溫而失效。（附註３）且進入身體後的中毒反應過程進展迅速，也無法使用抗生素治療，嚴重者可能在 24 小時內死亡。根據研究，人類只要微量1-1.5 mg即可能致命。已知的毒理機制在於抑制細胞中的粒線體功能，讓細胞失去能量而無法作用。失去能量的細胞也就無法維持身體器官機能運作，最終導致身體多重器官的衰竭。
目前醫學界也尚無針對邦克列酸中毒的解毒劑，治療僅能以症狀療法為主。
中毒症狀
對人體的影響，邦克列酸中毒的症狀通常在食用後 24 小時內出現，包括：噁心、嘔吐、腹痛、、腹瀉、頭暈、嗜睡、肌肉無力、黃疸、肝功能衰竭、腎功能衰竭呼吸衰竭、死亡。
我們該如何＂避免＂接觸到邦克列酸？
為了預防因食用含有邦克列酸（米酵菌酸）而引發的食物中毒，衛生福利部食品藥物管理署署長吳秀梅指出，澱粉類發酵食品若放置過久，應該避免接觸和食用。由於含有邦克列酸的食物通常無色無味，且該毒素具有耐高溫特性，無法通過烹煮消滅，因此更應謹慎處理。
此外，邦克列酸較容易出現在以下食品中：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、泡水過久的木耳、銀耳、涼皮及發酵玉米麵等。因此，購買和處理這些食材時，建議遵守以下原則：
- 選購來歷明確的新鮮食材：
優先選擇包裝完整的大品牌產品，避免存放過久或置於潮濕、高溫環境中的食材。 - 適當處理泡水食材：
泡水的木耳、銀耳、香菇等食材應選擇新鮮產品，避免長時間浸泡，並需勤換水清洗。浸泡時間不應超過四小時，如發現食材表面出現黏稠液體，應立即丟棄。 - 避免交叉污染：
已經烹調完的食物應避免與生食接觸，應放置於適當環境或使用乾淨盛裝器具。 - 謹慎自製發酵食品：
不建議民眾自行發酵玉米或椰奶、椰漿食品製品。若仍需自製發酵食品時，也可以在水中加入一些檸檬汁、醋等酸性物質，來降低環境PH值以抑制此細菌生長，並確保所有接觸食材的器具和環境已充分清潔與消毒，保持存放環境的衛生。[4] - 適當保存剩餘食物：
建議當餐食物當餐食用完畢，未食用完畢的食材應立即低溫冷藏或冷凍保存。勿等食物完全冷卻後再放入冰箱，因為這可能導致細菌滋生。 - 避免反覆加熱食物：
食物應盡量避免多次加熱，這不僅容易導致食材變質，還會增加細菌滋生的風險。 - 妥善處理過期食品：
過期的食品，應立即丟棄。即便是冷藏(凍)保存食品，也不代表絕對安全。[5]
遵循以上指引，有助於降低因邦克列酸引發食物中毒的風險，確保食品安全。
參考資料
- 寶林茶室食安風暴擴大》台灣沒發生過「米酵菌酸」中毒事件 （YAHOO新聞）
- 瞭解邦克列酸 (Bongkrekic Acid)：食品中的隱藏風險 （SGS安心資訊平台）
- 淺談邦克列酸(原稱為米酵菌酸)相關知識 （衛生福利部台中醫院藥劑科衛教）
- Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products (新加坡食品局)
- 寶林案檢驗發現米酵菌酸！醫揭4禍患！米酵菌酸中毒症狀、如何預防？哪些食物有？
延伸閱讀：小林紅麴事件懶人包：紅麴會有毒素?